浅谈葡萄酒的感官特征

来源：淘生活问答时间：2022-10-23 02:44

原标题：浅谈葡萄酒的感官特征

葡萄酒的品尝是利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点并最终评价其质量的科学方法。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。因此，了解葡萄酒本身的感官特性对于葡萄酒的品评至关重要。

一、葡萄酒的香气特征

葡萄酒的香气主要分为三类：一类香气，源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香；二类香气：源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香；三类香气：源自陈酿的香气，又叫陈酿香或陈醇香。

为了便于描述，可进一步将葡萄酒香气归纳为以下几类。

1. 植物气味：如樱桃、苹果、草莓、梨、香蕉等果香；玫瑰、椴树花、桃花等花香；青草、湿禾杆、青叶等气味。

2. 动物气味：野味、脂肪味、麝香味等，主要源于麝香品种和成年老酒。

3.香脂、香料气味：树脂、松油、胡椒、甘草、薄荷等气味。

4. 异香：最常见的为硫、醋、氧化等不良气味，这些气味的出现，可能会损害葡萄酒的质量。

二、葡萄酒中的呈味物质

甜、酸、咸、苦4种基本味觉成分，在葡萄酒中都存在。

1. 甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、乙醇、甘油，构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征。

2. 酸味物质：葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸，主要来源于浆果酒石酸、苹果酸等和发酵过程中产生有机酸，如琥珀酸、乳酸等。

3. 咸味物质：葡萄酒中的咸味是中性盐所显示的味，咸味物质能在不同程度上加强所有其他味感。

4. 苦味物质：在葡萄酒中，酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合。足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满，充沛，味长。

三、口感和香气的平衡

葡萄酒口感和香气的平衡包括呈味物质之间的平衡、呈香物质之间的平衡以及呈味物质和呈香物质之间的平衡。首先，香气参与味感的构成。芳香物质参与形成味感、酒体、肥硕等特征。其次，味感之间相互作用相互平衡。葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之间的平衡及和谐程度。最后，芳香与醇香气味之间的平衡。气味之间的相互作用一般包括累加作用、协同作用、分离作用和掩盖作用。

来源：烟台市食品药品检验检测中心

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