《红楼梦》里有一道野味，贾府主子们人人爱吃

原标题：《红楼梦》里有一道野味，贾府主子们人人爱吃

名震塞北三千里，味压江南十二楼。

相传这是乾隆帝写的一副对联。乾隆六下江南时，在一家名叫求醉楼的酒店大快朵颐之后，发现身上没有带钱，而后提出要给酒楼老板写一副对联，且保证这副对联一定能让他生意火爆。对联写好后，酒楼老板半信半疑，乾隆帝又放大话道：“我这副对联能卖一千两银子。”一旁的跑堂一听，脱口而出道：“除了皇帝，谁的字能值一千两？”乾隆应声答道：“我的字和皇帝的差不多。”

后来，乾隆帝的皇帝身份被知晓后，这家酒楼日进斗金，生意直接火到全国，那副乾隆题写的对联，更成为了酒楼的金字招牌，万两黄金也换不来。

而这家酒楼让乾隆帝吃完后赞不绝口的一道菜，就是山野鸡，一说是叫花鸡。当然，这叫花鸡的食材也是山野鸡。

清代流行吃野鸡，乾隆也不例外。以野味入菜肴是清宫膳房的一大特点，而这其中，野鸡尤其受欢迎，因为野鸡肉质鲜美细嫩，营养价值高，也因此，宴会上有野鸡，也是侯门公府的菜肴标配，以显示富有和豪奢，处处向皇家看齐。

这一饮食特点，反映到小说《红楼梦》里，就是贾府里尊贵的主子，总是野鸡野鸡的不离口，这些人中，又以贾母和凤姐表现最为明显。

“好妈妈，别生气，你只说谁不好，我替你打他。我家烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”（第二十回）

“方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）

宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。（第四十九回）

“老祖宗，已备下稀嫩的野鸡，再迟一回就老了。”（第五十回）

这里提及的野鸡的做法就有多种，如烧野鸡、炖野鸡、炒野鸡丁等。

清朝袁枚在《随园食单》里提到野鸡有五种做法，一是放铁奁上烧之，类似于今天的烧烤；二是切片加作料炒；三是取胸肉作丁，就是炒鸡丁；四是当家鸡整煨，就是清炖野鸡；五是生片其肉，入火锅中，登时便吃，这就非常像我们今天在火锅店涮牛羊肉片的吃法了。

为什么清朝时大家都这么热衷吃野鸡呢？这是因为鸡肉鸡汤营养丰富，在我国传统饮食中，吃鸡肉喝鸡汤被认为是坐月子妇女的必吃营养食品，而野鸡，在古人看来，其营养成分更高于驯养的家鸡。

此外，在清朝时，有一种野鸡已经被成功驯养，贾府吃的野鸡，很大可能就是来自于人工驯养的野山鸡。小说第五十三回写乌进孝来交租子，就给贾府带来了野鸡、兔子各二百对，这里与兔子并列提及的野鸡，应当是农户驯养的野鸡。

野鸡肉性味甘温，有健脾益气之功效，又富含钙磷铁、蛋白质等营养物质，自然是妇女老人首选食疗佳品。小说里写凤姐动辄便说家里炖了稀嫩的野鸡，哄得宝玉的奶妈也顾不得和袭人生气拌嘴了，直接“脚不沾地跟着凤姐走了”，这野鸡的美味该有多诱人，同时也说明气血亏损的王熙凤，应当是经常以野鸡肉野鸡汤补益身体。小说第四十三回写王熙凤给贾母送来野崽子汤，也是在贾母偶感风寒身体正虚弱的时候，正需要用鸡汤鸡肉提高免疫力之时。

贾母这个资深吃货，吃了肉喝了汤，立即满血复活，感觉受用多了，于是胃口大开，又要吃炸鸡块：“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。”

和贾母、王熙凤等人爱吃稀嫩的野鸡相比，贾宝玉则爱吃味道食材丰富的野鸡瓜齑。这个野鸡瓜齑，就是切碎了的野鸡肉混着酱瓜爆炒。

清代《调鼎集》记载它的做法是：去皮、骨，切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜酱或加大椒炒。

《吴氏中馈录》对瓜齑的做法则说得更详细：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”

到这里，我们就已经明白了，宝玉吃的野鸡瓜齑，其实差不多类似于我们今天常吃的宫保鸡丁，只不过，瓜齑则做得更为精致讲究食材丰富罢了。

因为贾府的主子贾母王熙凤宝玉等人，都爱吃野鸡肉，据有人考证过，宁荣二府一年要吃掉近千只野鸡。不过，虽然吃掉的野鸡数量众多，可是，除了贾府的主子们，寻常下人要像贾母们一样，可以随时随地想吃就吃，实现野鸡自由，甚至于只是逢年过节吃上个一两回，怕都不能够。

兼具食用药用价值，还味道鲜美无比的野鸡，寻常下人是没有资格吃到的，他们只能吃在贾母看来是“油腻腻的”肥鸡大鸭子。小说第六十一回写贾迎春的大丫头司棋要吃碗炖得嫩嫩的鸡蛋，柳家的不给做，还趁机教训道：“我劝他们，细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿罢了”。

不但鸡鸭鱼肉，主子和下人吃得不一样，就是细米白饭，也不一样，贾母吃的是红稻米，下人们吃的则是白粳米（第75回），至于下人们吃的肥鸡大鸭子，在王熙凤看来，怕也只配用来给茄子做茄鲞作入味的调料罢了。

“拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿。”（第四十一回）

而于生活在社会底层的刘姥姥而言，不要说贾母等人吃的鲜美的野鸡，就是贾府大丫头们每日吃的肥鸡大鸭子，他们能够逢年过节吃上个一二回，都是十分稀有难得了。

小说第一回，作者开篇便说，锦衣纨绔之时，饫甘餍肥之日，观此动辄便吃数量众多的稀嫩的野鸡可知，主人公昔日生活之优渥，享受食物之肥美，是我等寻常人想都不敢想的。

叹叹。

作者：午梦堂主，本文为少读红楼原创作品。

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