千载仰韶曲高酒香

来源：淘生活问答时间：2023-09-13 07:18

原标题：千载仰韶曲高酒香

日前，由中国酒业协会主办、河南省豫酒振兴领导小组办公室支持、仰韶酒业集团承办的“弘文化、传技艺、强品质”中国酒曲文化与科技大会在仰韶酒庄仙门山隆重举办。中国酒业协会理事长宋书玉出席会议并发表精彩主题演讲，以下是演讲全文。

巍巍仙门山，风吟仰韶之绝唱；熠熠彩陶坊，醴蕴千载之芬芳。

提起仰韶这两个字，就自带一种扑面而来的时间长河淘洗过后的古朴雅致，作为人类远祖重要发祥地之一，仰韶文化因小口尖底瓮与美酒结下了不解之缘。

世界美酒特色产区——渑池，彩陶文化，农耕文明，一抔美酒。仰韶文化中浸润着浓郁的酒香。

中国白酒酿造讲的就是天地人的和谐共生。天酿美酒，讲的是自然酿造。地酿美酒，讲的是五谷与水源。人酿美酒，讲的是匠人匠心，酿酒技法。

古诗说，江畔何人初见月，江月何年初照人。思及仰韶，我们无法不感叹，美酒何年初醉客，酒瓮何时初酒成！

美酒产业是时间的产业，没有时间，就没有美酒的余韵之美；没有时间，就没有美酒的积淀之美；没有时间，就没有美酒的品格之美。

今天的论坛主题，主要在讨论酒曲的科技与文化。如果说美酒与时间，是一对永恒的知己，那么酒曲与美酒的关系是什么？曲就是酒之母。无酒曲，则无美酒。

什么是曲？曲就是乐，因为曲好，加之好的乐器，好的演奏技法，音乐就美妙动听。曲就是酒，因为曲好，加之好的酿造器皿，好的酿造技法，美酒故而香气馥郁幽雅。中国白酒之所以称为酒，那便是因为“曲”。曲酿成的美露才称之为酒。非曲酿造的酒，称之为醴。

生酒香，塑酒格，妙在一曲。每一个酿酒技师，都曾如痴如醉地观察过、等待过、研究过酒曲的形成，都曾满心期待地记录下随着时间的流转，酒曲从原料选择、原料处理到粉碎拌和，再到按模踩制，之后入房培育，经历数月方成酒曲。汇聚微生物，释放酶活力，在美酒酿造中发挥着神奇的作用。

7000年前的仰韶先民不但以谷物发芽酿造醴，之后随之发现、发明酒曲来酿酒。这些经过考古、严谨论证的发现，与郭沫若《中国史稿》中所载，两相印证，足以证明仰韶酒曲传承之悠久、历史之厚重。

时间、环境、微生物是酒曲培育过程中最重要的因素。正因为如此，赋予美酒复杂而丰富的层次感，形成了美酒特有的风味。

酒曲的故事融合了天地之气，汇聚了各路“酒神”，彰显了人的智慧。酒曲科技博大精深，可以构建文化系统，学科完整，工法多样。酒曲研究是对中国白酒更好传承、更好创新的科学实践。关于酒曲的思考，应该有几点清晰的认识。

曲为之酒而深于酒

白酒的独特风味和口感，很大程度上源自酒曲中的菌群所产生的代谢产物。酒曲不仅仅是为了将谷物转化为乙醇，更为重要的是通过多边发酵产生更多的风味物质和活性物质。酒曲的选择和使用直接影响着白酒的品质和风格。因而，酒曲的科学研究最基本、最首要的任务，就是探寻酒曲与美酒风味之间的联系，使其更加清晰可控。对仰韶酒业来说，通过深入研究酒曲中微生物群落的组成和代谢特性，可以了解不同酒曲对白酒品质的影响机制。深入研究仰韶酒曲与陶融型白酒风味的形成，不仅有助于进一步优化陶融型白酒品质，也有助于优化酿造工艺，改善产品口感、风味和稳定性，提升其差异化价值表达，满足消费者个性化、多元化的消费需求。

曲源于古而在于传

作为白酒制造的核心元素之一，酒曲研究与发展对于传统酿造技艺的传承与保护至关重要。白酒酿造中传承了几百年、数千年的酿造技艺，其标志可以说看看我们的制曲便可得出结论。古法培曲是传统酿造的最好传承。因此，保护和传承酒曲文化，可以帮助保存和发展传统的白酒酿造工艺，维护中国白酒产业的独特性与文化价值。黄河畔、云门下，仰韶文化自7000年前浩荡而来，可见其传承之珍贵。仰韶美酒是重要载体，仰韶大曲亦是古法酿酒的接续传承。

曲基于创而高于创

酒是人类的发现，曲酿酒是人类的发明。而且以曲酿酒是中国美酒独步世界美酒之林最引以为豪的酿造技艺。史料中关于酒曲的记载不胜枚举。酒曲源于发明，但我们从未停止通过实践、通过科研推动酒曲培育技术的进步。作为产业发展的永恒动力，科技创新之于酒业，既需要持续推动酿酒技术的进步，也需要印证传统技艺坚守的价值。

针对酒曲的科学研究，至少应包含酒曲自身研究、酒曲应用研究及相关性研究等方面。

于酒曲自身，我们要研究明白酒曲中微生物的种类、数量和变化规律，了解其在发酵过程中的作用和贡献，探索其遗传特性和基因组结构，探究其代谢途径、产物生成和调控机制，揭示酒曲在白酒发酵中关键代谢物的形成过程，以及影响白酒品质的重要因素。

于酒曲应用，我们要在广泛吸收国际国内优秀科研成果基础上，探索酒曲的应用技术和工艺改进，通过技术创新，提高酒曲的质量稳定性和生产效率。

酒曲相关性研究方面，我们要从与谷物资源、食品安全、健康价值以及相互作用入手，优化培育工艺，提高白酒产量和品质，进一步对白酒的风味个性、功能性进行科学阐释。

曲关乎品而重于品

曲好酒才能好，这是美酒酿造的不二法则。酒曲是保障优质产能的核心，在酿造过程中，酒曲培育也非常脆弱，环境的变化，温度的变化，原料的变化，都会引起酒曲品质的变化。研究酒曲的抗逆能力和适应机制，有助于提高酒曲的稳定性和抗扰动能力，确保白酒生产的稳定性和一致性；深入研究酒曲中的酶类活性和调控机制，可以优化发酵反应条件，提高酒曲在白酒酿造中的效率。我们常说消费升级，根本上就是对品质升级提出了新的需求，仰韶酒业对酒曲的研究恰逢其时，是对这一趋势的顺应与把握。

制曲师职业标准体系、职业培训认定正由中国酒业协会制定中。酒曲技艺标准化体系、酒曲质量评价标准体系也正在研究中。酒曲科研，就是要研究建立相应的检测方法和评价指标，提升酒曲的质量控制，核心在于提升酒曲从而提升白酒品质。

曲为之活而承于活

美酒是具有精神与物质双重属性的产物，美酒文化是中国传统文化的重要组成部分，在《中国酒业“十四五”发展指导意见》中，我们提出：文化正在成为中国酒业发展的新动能。去年，协会还发布了《关于加强中国酒业新文化建设的指导意见》，提出了实施“文化+”核心战略。酒曲是美酒文化不容忽视的有机构成，其研究有助于保护和传承传统酿酒技艺和文化。通过科学研究，可以深入了解酒曲的历史渊源、文化背景和制作工艺，促进传统文化的传承和创新。

酒曲看似静，实为活，酒曲中含有丰富的活菌、活酶。酒曲培育技艺是典型的非物质文化遗产。培曲环境需要微生态的多样性与稳定性。所以，酒曲培育是典型的活态文化传承。仰韶酒业最鲜明的特色正是源远流长的彩陶文化，通过注重酒曲文化的传承与弘扬，对增强品牌的文化底蕴、深入发掘仰韶文化的历史渊源，进一步塑造企业形象和品牌价值，无疑有着深远意义。酒曲活文化的深入研究有助于提升消费者对于仰韶美酒的认同感和情感连接，对提升产品市场竞争力具有重要作用。

曲之近在于谋其远

中国白酒产业技术创新导向是坚持自然生态与酿造微生态双导向。绿色发展、生态发展已成为产业永续发展的必由之路。“双碳”将是酒业发展的核心目标，生态酿造、绿色发展，既是中国酒业的当下，更是中国酒业的未来。对酒曲进行科学研究，可以优化酒曲的管理和利用方式，提高资源利用效率，减少浪费和环境负荷，促进白酒产业的可持续发展。

民族的就是世界的。中国白酒的未来在于国际化，在国际烈酒领域。中国白酒酒曲从哪里来，到哪里去？在世界美酒当中，酒曲的美妙音符是如何跳动的？我们要回答清楚，我们要回答充分。酒曲研究是国际美酒的重要研究课题。无疑中国白酒酒曲的研究有助于中国白酒“走出去”战略，有助于推动中国白酒产业在国际舞台提升声誉和竞争力。扩大中国白酒传播声量、进一步促进中国白酒高质量发展，酒曲文化研究、酒曲培育的科学研究势在必行。希望仰韶酒业借本次大会之势，勇于肩负产业发展责任，开拓进取，攀登科技高峰，为中国白酒的发展作出新的更大的贡献。

时间酿酒，余味成花。岁月成曲，历久弥香。每一滴美酒都凝聚着岁月的沧桑，蕴含着岁月的真实。酒曲是美酒之母，酒曲又是美酒之魂，动人的旋律因为有曲，神奇的美酒也因为有曲。

根之茂者其实遂，膏之沃者其光晔，酒之美要先研究好曲之妙。我们希望开启酒曲研究的新旅程，路漫漫亦灿烂，愿与全体同仁于此路共求索，冀美酒永流芳。

千载仰韶，曲高酒香。再次祝贺本次论坛圆满成功，愿韶山常青，愿仰韶酒业更辉煌，愿中国美酒以酒曲研究之硕果，成就下一个七千年的悠远酒香！

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